Các nguyên tắc cơ bản trong trồng nấm

1. Một số khái niệm cần biết

1.1. Cơ chất: giá thể để trồng nấm:  rơm rạ, mạt cưa, …

1.2. Meo giống gốc: bao gồm tất cả các dạng mang sinh khối của loài nấm dự định nuôi trồng.

Nguyên liệu làm meo đảm bảo cho nấm dễ mọc, dễ phát tán khi cấy vào cơ chất. Sinh khối trong nấm rơm thường là hệ sợi tơ nấm: không bị lẫn tạp hay nhiễm nấm mốc,…

1.3  Tiệt trùng hay thanh trùng: là quá trình xử lý để loại bỏ nguồn nhiễm tự nhiên, có sẵn trong nguyên liệu dụng cụ dùng để nuôi trồng nấm.

1.4 . Ẩm độ: đối với nuôi trồng nấm thường liên quan đến 3 loại ẩm độ:

-   Độ ẩm nguyên liệu: là lượng nước bổ sung vào cơ chất để nấm có thể mọc được.

-   Độ ẩm giá thể: liên quan đến hoạt động của nấm. Trên cơ sở độ ẩm giá thể nấm sẽ tự điều chỉnh để có độ ẩm thích hợp hoặc sẽ tạo ra một độ ẩm riêng.

-   Độ ẩm không khí: là độ ẩm xung quanh môi trường nấm mọc.

1.5. pH

Mỗi loại nấm thường thích ứng với một khoảng pH nhất định, ngoài khoảng đó ra thì chúng bị ức chế hoặc chết. Dựa vào đặc điểm này người ta làm thay đổi pH môi trường lên cao để ức chế sự phát triển của nấm dại, nấm mốc và vi sinh vật gây hại.

2. Vai trò của giống:

Tai nấm sinh ra bao giờ cũng có 2 nguyên nhân chính: giống nấm và cơ chất có nguồn carbon. Trong đó giống nấm là nhân tố quyết định. Meo giống tốt phải đảm bảo: Thuần nhất (không lẫn các giống khác)

Không có mầm bệnh (nhiễm tạp, sâu bệnh…)

Hiệu quả kinh tế (năng suất, khả năng kháng bệnh, giá trị thương phẩm…)

Cách chọn meo giống tốt theo kinh nghiệm của người trồng là: Tơ nấm ăn trắng và đều khắp bịch (chai) giống, đường tơ ăn buông xuống, màu tơ trắng sáng đều không bị vàng (tơ già). Meo giống tốt nhất là thời gian sau cấy meo khoảng từ 10 – 20 ngày.

3. Chế biến nguyên liệu trồng nấm

Trong thiên nhiên hầu như tất cả các xác bã thực vật từ cành cây, lá khô, rơm rạ, cỏ dại, bã mía, bèo lục bình, xơ mụn dừa,… đều có thể làm nguyên liệu để trồng nấm. Tuy nhiên không phải nguồn nguyên liệu nào cũng có thể trồng được ngay mà phải trải qua quá trình chế biến thích hợp, quá trình này bao gồm nhiều công đoạn với sự tham gia của nhiều yếu tố khác nhau, vừa sinh học (vi sinh vật), vừa không sinh học (hóa học, vật lý).

Yếu tố sinh học ở đây thực chất là quá trình lên men do sự hoạt động của vi sinh vật trong đống ủ, bao gồm cả nhóm hiếu khí và kỵ khí.

Sự lên men của đống ủ thường làm thay đổi rất  nhanh số lượng trong quần thể vi sinh vật, trong đó ở giai đoạn đầu nguyên liệu sẽ có đầy đủ các nhóm vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc,… hoạt động của các nhóm vi sinh vật này làm cho nhiệt độ tăng dần (khoảng 2-3 ngày), nhiệt độ đống ủ có thể lên tới 60 – 70­⁰C, hạn chế nhóm vi sinh vật ít chịu nhiệt, tạo điều kiện cho nhóm chịu nhiệt phát triển.

Ở giai đoạn kế tiếp nhóm chịu nhiệt chiếm ưu thế, trong đó chủ yếu là xạ khuẩn, chúng biến đổi các chất phức tạp như cellulose, hemicellulose, lignin, … thành các chất đơn giản.

Bên cạnh thành phần dinh dưỡng có trong cơ chất và tác động của vi sinh vật, nguyên liệu trồng nấm còn phải thỏa mãn những điều kiện sau đây:

-   Độ ẩm: nấm chỉ mọc và hấp thu dinh dưỡng là nhờ nước, không có nước nấm sẽ chết vì không có thức ăn, độ ẩm nguyên liệu tốt nhất là trong khoảng từ 50 – 70%

-   Độ xốp và thông thoáng:

Nguyên liệu nghiền nhỏ, dễ hút nước, dễ khử trùng, nhưng lại thiếu thông thoáng nên nén chặt, điều này ngược lại với sinh lý của nấm vì nấm cần cần oxy để hô hấp, đặc biệt một số loài nấm như nấm rơm, bào ngư, sự thông thoáng rất quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển, thích hợp với các nguyên liệu có độ xốp cao hơn, nấm mèo với mạt cưa thô thì tơ nấm đi nhanh hơn trên mạt cưa mịn.

-   Độ sạch khuẩn: ngoài bổ sung thêm chất dinh dưỡng vào cơ chất thì cơ chất còn phải đảm bảo độ sạch khuẩn, với một số loại nấm tơ nấm phát triển mạnh có khả năng lấn át cả nấm mốc và vi khuẩn, thậm chí làm ngừng sinh trưởng của các loại nấm này thì nguyên liệu có thể xử lý đơn giản rồi đem trồng, có loại nấm yêu cầu khắt khe hơn, đòi hỏi nguyên liệu phải được thanh tiệt trùng thì tơ mới có thể phát triển được.

4. Chăm sóc và nuôi ủ tơ

Tơ nấm là những sợi nhỏ ly ty, cấu trúc mong manh nhưng sức sống thì rất mạnh. Tơ nấm rất nhạy cảm với môi trường nhất là nhiệt độ và độ pH, các tác nhân này ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, kích thích hoạt động của các chất tăng trưởng, các men thủy giải và vì vậy chi phối toàn bộ các hoạt động sống của nấm. Mỗi loài nấm có nhu cầu về nhiệt độ cho tăng trưởng và phát triển khác nhau. Nhiệt độ nuôi ủ tơ bao giờ cũng cao hơn nhiệt độ ra quả thể vài độ.

Ngoài ra nấm rất cần oxy để hô hấp, do đó phòng ủ phải thoáng khí, đặc biệt là đối với các bịch trong túi nilon, sự thông thoáng có các ưu điểm sau:

-   Cung cấp 0₂ cho nấm và bớt thán khí (CO₂)

-   Giảm nhiệt độ do quá trình biến dưỡng và nấm hô hấp gây lên.

-   Giảm nhiệt độ phòng, tránh nấm mốc phát sinh.

Ánh sáng hầu như không cần cho quá cho quá trình tăng trưởng của tơ nấm. Meo giống tiếp súc thường xuyên với ánh sáng sẽ mau lão hóa, ánh nắng chiếu trực tiếp lên bịch phôi, sẽ làm tăng nhiệt, tơ nấm tiết nước vàng, chuyển màu, ảnh hưởng đến kết quả sau này. Tuy nhiên phòng ủ không nên tối quá vì như vậy sẽ làm trở ngại cho việc phát hiện bệnh và nhất là tạo điều kiện cho nấm mốc, côn trùng phát triển.

5.     Tưới đón nấm

Tùy loại nấm nuôi trồng mà thời gian ủ tơ là khác nhau, sau giai đoạn ủ tơ, tơ nấm thường lan kín bịch cơ chất.

Thường để chuyển từ giai đoạn nuôi tơ ra quả thể cần một số điều kiện nhất định:

- Hạ nhiệt độ: trung bình khoảng chừng 3 - 5⁰C, cá biệt có loài phải hạ thấp hơn (kích thích lạnh), như nấm kim châm ở 8⁰C, nấm bào ngư ở 15⁰C, đây là nguyên nhân chính giúp tơ nấm kết nụ để tạo quả thể. Trong sản xuất hạ nhiệt là do tưới nước.

Vào những mùa thời tiết thay đổi đột ngột ban đêm hay có gió lạnh, cần phải che chắn cho tốt, giữ ấm cho nấm không bị tác động bới khí hậu bên ngoài, khi gặp lạnh nấm rơm không ra quả thể,…

- Độ ẩm không khí tăng: ở giai đoạn ủ tơ thì ẩm độ không khí không quan trọng lắm, nhưng để cho quả thể phát triển bình thường thì ẩm độ là rất quan trọng. Ẩm độ là yếu tố chính trong việc giúp cho quả thể nấm phát triển bình thường.

- Ánh sáng: đối với một vài loài nấm, ánh sáng có tác dụng kích thích tơ kết thành hạch nấm (nụ nấm). Thời gian tiếp xúc ánh sáng không nhiều. Thí dụ nấm rơm chỉ cần 10 – 15 phút lúc nắng sáng (khoảng từ 7 – 9g).

Ánh sáng nhà trồng rất quan trọng với việc hình thành quả thể và giúp nấm lớn lên bình thường, nên giữ ánh sáng nhà trồng có thể đọc sách được.

- Giảm lượng thán khí (CO₂): quá trình hình thành quả thể nấm rất cần O₂ và thải ra lượng lớn CO₂. Nếu nhà trồng thiếu thông thoáng, nhất là phần chân bị bịt kín, nấm khó thành quả thể bình thường. Phổ biến là tai nấm dị dạng, cuống nấm kéo dài, quả thể nhỏ,…

Với nhà trồng cần giữ ấm nhưng cũng phải thông thoáng, ngoài vấn đề hô hấp của nấm, còn tránh nhiễm mốc và các nguồn bệnh khác.

- Nước tưới: nếu tưới nước bị phèn hoặc mặn thì tơ nấm đổi màu, nụ nấm có hình thành thì cũng bị biến dạng hoặc chết sạch. Nước tưới bị nhiễm xăng dầu hay thuốc sát trùng tơ nấm sẽ ngừng phát triển. Nấm rơm bị co dúm ở đầu chóp hoặc chuyển sang màu vàng úng nếu gặp nước lợ, nấm bào ngư sẽ bị mụn ở đầu.

December 18, 2017