Trồng nấm rơm - Bài 3. Kỹ thuật trồng nấm rơm ngoài trời

1.     Xếp mô và vô meo

Dỡ đống ủ và dũ tơi nguyên liệu: Có thể xếp mô theo 2 cách:

- Rơm được bó lại từng bó xếp sát vào nhau thành từng lớp, bề ngang khoảng 30 – 40cm, có thể xén đầu rơm cho bằng nhau trước khi xếp. Sau mỗi lớp thì cấy giống cách mép 3 – 5 cm, meo rải liền mạch không để bị đứt quãng, xếp khoảng 4 - 5 lớp.

- Rơm được cuốn thành từng tay rơm (vừa tay cầm), sau đó xếp gối đầu lên nhau thành mô. Meo giống được bẻ thành từng miếng chừng 2 ngón tay cấy vào các đầu tay rơm, cách mép từ 3 – 5 cm.

2.     Đóng mô

Đối với rơm máy tuốt có thể vo thành cuộn rồi xếp nhưng tốt nhất là trồng bằng khuôn gỗ và nén theo dạng khối. Khuôn thông thường làm bằng gỗ hay bằng tôn.

Kích thước khuôn tùy theo ý thích của mỗi người miễn sao cho tiện thao tác và khối rơm không quá lớn tiện cho việc chăm sóc và thu hái. Mẫu khuôn được sử dụng nhiều có kích thước đáy 80 x 50 cm, cao 50 cm, mặt trên 60  x 40 cm, hoặc khuôn có kích thước: chiều dài đáy dưới 1,2m, chiều dài đáy trên 1,1m, chiều rộng đáy trên 0,3m, chiều rộng đáy dưới 0,4m(*)

Rơm cho vào khuôn và nén chặt thành một lớp dày khoảng 5 – 7 cm, cấy giống dài theo bìa mép, các cụm cách nhau 10 -15 cm, cách mép 3 – 5 cm (nhiệt độ lớn hơn 30⁰C cấy cách khuôn 3cm, nhỏ hơn 30⁰C thì cấy cách khuôn 5cm), tiếp tục làm như vậy 3 lớp, lớp cuối cùng thì rải đều meo trên mặt và phủ một lớp mỏng từ 3 – 5 cm làm mặt mô, mặt này có độ ẩm cao hơn phía dưới để đảm bảo độ ẩm của nguyên liệu trong mô, chú ý nén chặt 4 góc và rút khuôn ra, làm tiếp các khối khác sao cho thuận lợi khi đi lại, chăm sóc nấm và tiết kiệm diện tích, cách mô vừa trồng 30cm. Rơm cho vào khuôn phải xếp theo từng lớp không cho vào tự do.

Meo giống cấy thành các điểm cách nhau 5 – 7 cm, mỗi điểm cấy lượng meo là 1 miếng meo chừng 2 ngón tay, mỗi lớp giống cấy xong dùng tay ấn chặt nhất là xung quanh thành khuôn.

Khi trồng xong phủ tiếp một lớp nilon phía trên để giữ độ ẩm và nhiệt độ của mô nấm ở 38 ⁰C, nếu quá nóng trên 40 ⁰C thì mở lớp nilon để giảm nhiệt độ. Nhắc khuôn gỗ và đặt cách khuôn đã trồng 40 - 45 cm. Tiếp tục trồng mô khác. Trung bình mỗi tấn rơm rạ khô trồng được 75-80 mô nấm, như vậy đảm bảo độ nén vừa phải.

Trường hợp không có khuôn thì ta có thể dải rơm rạ như luống khoai lang và tiến hành gieo meo bình thường như trên. Chú ý tất cả các nguyên liệu lồng khồng phải được vơ gọn lên mặt luống.  Khi thu hoạch hết đợt 1 cần nhặt sạch gốc nấm và cây nấm nhỏ còn sót lại, dùng nilon phủ lại cho đến khi lớp nấm mới ra thì gỡ bỏ. Ngừng 3 - 4 ngày sau đó tưới trở lại như ban đầu để thu tiếp đợt 2. Sản lượng nấm thu hái tập trung đến 70-80% trong đợt đầu, đợt 2 còn lại 15-20%.

Cấu tạo các lớp giống, rơm

2.     Kỹ thuật chăm sóc mô nấm

2.1. Đốt mô và làm áo mô

Mô xếp xong thường phơi khô bề mặt qua 1 đêm, sau đó phủ lên một lớp rơm rạ vụn khô và đốt. Khi đốt phải chuẩn bị nước tưới để tránh lan hoặc ngúm lửa cháy ngầm ảnh hưởng đến meo giống bên trong. Lửa cháy qua dùng nước dập ngay, tro than được quyét tấp vào hai bên mô, tro sẽ giữ ấm và ẩm, đồng thời cung cấp khoáng cần thiết cho tơ nấm.

Đốt mô là cách làm riêng của trồng nấm rơm Việt Nam, nó có một số ưu điểm sau:

- Vệ sinh mặt ngoài tơ nấm: lửa sẽ làm sạch các cọng rơm thừa khi xếp mô chìa ra, mô nấm sẽ gọn gàn hơn. Đồng thời lửa cũng sẽ tiêu diệt các mầm bệnh trên rơm.

- Cung cấp thêm muối khoáng cho nấm: trong tro có nhiều thành phần khoáng cần thiết cho nấm. Việc đốt mô cung cấp đủ lượng khoáng cần thiết và rẻ tiền.

- Sưởi ấm meo giống bên trong: quá trình xếp mô đồng thời cung cấp một lượng nước lớn nên meo giống khi cấy vào vừa thay đổi điều kiện sống vừa bị lạnh sẽ bị chựng lại, nên đốt mô có tác dụng sưởi ấm và kích thích meo mọc trở lại

Khi đốt mô nên đốt ngược chiều gió để lửa cháy lan dần và tác dụng sưởi ấm và diệt cỏ dại tốt hơn. Đốt mô xong phải để tiếp một thời gian sau mới làm áo mô. Thông thường khoảng 5 – 6 g là đủ, nếu trồng trong vườn hoặc nơi có nhiều bóng râm thì thời gian này có thể lâu hơn nhưng không quá 1 ngày, dể lâu sẽ làm mất nước ảnh hưởng đến sinh trưởng của tơ nấm nhưng làm áo mô nhanh qua khi mô còn độ ẩm cao dễ phát sinh bệnh đặc biệt là mốc cao, nấm gió.

Áo mô chủ yếu làm bằng rơm rạ, tạo thành tấm phủ kín bề mặt mô nấm nhất à hai bên thành mô, mưa thì phải che thêm nilon để tránh mưa.  Để tránh các đợt mưa lớn, nắng nóng khi đóng mô nấm ngoài trời cần che phủ thêm một lớp rơm rạ khô, còn tốt trên bề mặt mô nấm xếp một chiều, phủ theo kiểu lợp nhà, chiều dày 2-3 cm. Tránh ánh nắng mặt trời chiều trực tiếp vào mô nấm. Tất cả các bề mặt của những mô ở mép ngoài khu vực trồng cũng cần che phủ lớp rơm trên. Hàng ngày lật lớp rơm phủ áo, kiểm tra nếu mô nấm bị khô có thể tưới nước trực tiếp lên lớp áo phủ nhiều lần trong ngày sao cho lớp rơm phía ngoài không bị mất nước. Nhiệt độ mô nấm trong những ngày đầu khoảng 35 - 38⁰C là tốt nhất.

Nếu đóng mô nấm trong nhà: Sau 3 - 5 ngày đầu không cần tưới nước, những ngày tiếp theo, quan sát bề mặt mô nấm thấy rơm rạ khô cần phun nhẹ nước trực tiếp xung quanh. Chú ý phải tưới nước khéo, nếu tưới nước mạnh (hạt nước lớn) dễ làm sợi nấm bị tổn thương và chết. Đến ngày thứ 7 - 8 bắt đầu xuất hiên nấm con (giai đoạn ra quả). 3 - 4 ngày sau nấm lớn rất nhanh to bằng quả táo, để thêm vài tiếng đồng hồ nấm có thể nở ô dù, giai đoạn này bỏ lớp ni lon phủ mặt, giữ nhiệt độ mô nấm ở 32 - 34⁰C.

Nếu nấm ra mật độ dày, kích thước lớn cần tưới 2-3 lượt nước/ ngày. Lượng nước tưới một lần rất ít (0,1 lít cho một mô/ngày), nếu tưới quá nhiều quả nấm sẽ bị thối chân và chết.

2.2. Chăm sóc và tưới đón nấm

Trong thời gian nuôi ủ tơ cần nhất là theo dõi nhiệt độ. Sử dụng nhiệt kế đút sâu và lớp rơm thứ hai và ngập khoảng 2/3 nhiệt kế, sau 3 – 5 phút láy ra xem, nhiệt độ của mô là 35 – 38⁰C là đạt, cao hơn thì nên để bớt đồ che làm tơ bị chết, nhiệt độ dưới 30⁰C thì phải che thêm hoặc nén mô chặt lại.

Nhiều người có thói quen kiểm tra nhiệt độ bằng tay, dùng tay áp sát vào thành mô hoặc đưa ngập nửa bàn tay vào mô nấm, nếu vừa đặt vào đã thấy tay ấm lên là tốt, không cảm thấy gi thì mô đã bị mất nước và lạnh cần che chắn thêm.

Ngày thứ 3 sau khi đốt mô, bắt đầu chế độ chăm sóc thường xuyên mô nấm, ngoài nhiệt độ cần theo dõi ẩm độ của mô, có thể tưới nhẹ lên những mô thấy bề mặt rơm bị khô. Trường hợp mô bị mất nhiệt và mau khô nên xem lại cách xếp mô, độ chèn giữa các bó rơm hoặc gió lùa làm mất nước ở bên hông mô.

Thời gian ủ tơ kéo dài từ 5 – 7 ngày (tính từ lúc làm áo mô). Quan sát thành mô thấy tơ giăng như mạng nhện và có mùi tương tự như mùi meo giống là chuẩn bị tưới đón nấm. Nước tưới lúc này nhiều hơn và đều khắp mặt mô, đồng thời lấy bớt tấm che để thoáng khí. Lúc này nấm khởi đầu của giai đoạn kết nụ nấm thường rất yếu ớt, do đó cần thận trọng khi tưới nước, nên dùng bình phun có vòi phun sương, phun bên ngoài áo mô để tránh làm hỏng nụ nấm.

Thời gian nụ nấm phát triển thành quả thể chỉ nên tưới 1 lần/ngày, thời gian tưới tốt nhất là lúc xế chiều, lúc này mô nấm và nước tưới không lạnh nên có lợi cho nấm. Kỵ nhất là tưới vào giữa trưa, nước bốc hơi nhanh trên bề mặt mô nấm. Thường không nên tưới nước vào sáng sớm, cách tưới này bất lợi cho nấm, nhất là vào những mùa ban đêm nhiệt độ xuống thấp, khác với lúc ủ tơ, giai đoạn ra quả thể nấm rất cần ánh sáng. Mỗi sáng nên kết hợp thăm mô và đón ánh nắng mặt trời, thời gian tốt nhất là khoảng từ 8 – 9 g và kéo dài từ 15 – 45 phút, có thể kết hợp sau phơi nấm tưới nước để nấm con tăng trưởng.

3.     Thu hái nấm và phương pháp bảo quản

1.Thu hái nấm

Nấm rơm lớn rất nhanh. Từ lúc nụ nấm xuất hiện đến khi thu hoạch chỉ cần 4 – 5 ngày. Về mặt thương phẩm, nấm rơm chỉ có giá trị khi ở dạng búp hoặc trứng, do đó khi ở dạng trứng đã phải hái. Trường hợp nấm ra chùm nên háo một lượt với dạng trứng nhiều nhất, buộc phải tách lẻ thì cần thận để không bị long gốc cả chùm nấm hoặc hư hỏng các lớp kế cận. dùng tay trái đè nhẹ lên mô nấm, tay phải xoay nhẹ quả nấm. Khi hái chú ý không để chừa lại thịt chân nấm trên mô, vì nó sẽ tạo mầm nhiễm cho mô nấm. thời gian thu hoạch kéo dài từ 3 – 4 ngày, cao nhất đạt vào ngày thứ 2 và thứ 3, ngày đầu và ngày cuối lượng thu không đáng kể, nên thu vào sáng sớm và chiều mát

Sau khi hái đợt 1, mô được ủ lại từ 5- 6 ngày. Sau đó cũng tưới đón nấm, chuẩn bị thu hoạch đợt 2. Thông thường người trồng nấm để kinh doanh chỉ thu hoạch hai đợt là thu dọn và xử lý đất, chuẩn bị nuôi trồng đợt mới, năng suât nấm rơm hiện nay dao động từ 10 - 15% ( số kg nấm tươi/100 kg rơm khô).

1 tấn rơm rạ khô cho thu hoạch 800 - 2000 kg nấm tươi. Năng suất nấm cao hay thấp tuỳ thuộc vào chất lượng giống nấm, kỹ thuật trồng và yếu tố khí hậu.

Nền đất sau khi làm xong một vụ nấm, cần xử lý trước khi trồng tiếp vụ mới. cách xử lý đơn giản là rắc vôi trên bề mặt, ngoài ra có thể dùng formol

2. Tiêu thụ nấm rơm:

Khi hái nấm xong, nấm rơm vẫn tiếp tục phát triển, nếu để vài tiếng sau, từ giai đoạn hình trứng có thể bị nở ô vì vậy cần tiêu thụ nhanh trong thời gian 3-4 giờ. Dụng cụ đựng nấm cần thoáng, không để quá nhiều nấm (chiều cao dụng cụ tối đa 25 cm).

Bảo quản ở nhiệt độ 10–15 ⁰C có thể giữ được nấm qua ngày sau. Nhiều gia đình ở xa các trung tâm tiêu thụ nấm tươi thì sáng sớm phải dậy hái nấm và chuyển ngay đến địa điểm cần nhận.

Nấm rơm là một loại thức ăn rất ngon và bổ. Nấm có hàm lượng đạm cao, giàu các axit amin, chất khoáng và các chất vitamin.

Nấm rơm được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau: nấm xào, canh nấm, cháo nấm, súp nấm... Trước khi chế biến nên chần qua nước sôi khoảng 2-3 phút. Nấm sau chế biến phải chín, không cần cho mì chính, vì bản thân nấm đã quá ngọt. Định lượng 1 người lớn cho 1 bữa ăn khoảng 200g nấm là vừa đủ.

3. Chế biến nấm muối xuất khẩu:

Thị trường nấm muối hiện nay cũng rất đa dạng. Nấm muối nguyên quả sau đó phân loại theo kích cỡ, đường kính cây nấm to, nhỏ khác nhau....rồi phân loại.

Trước khi chế biến nấm muối, người sản xuất cần biết rõ yêu cầu của khác hàng cần mua loại nào. Cách muối như sau:

- Đun nước sôi, thả nấm tươi vào chần khoảng 5-7 phút, dùng phên tre, nứa để đè cho nấm chìm vào nước, vớt nấm ra thả vào chậu nước lạnh, đổ nấm ra để ráo nước.

- Cho nấm đã chần vào túi nilon kín đáy, chum vại, can nhựa... cứ một lớp nấm, một lớp muối theo tỷ lệ 1kg nấm + 0,3kg muối khô nhỏ hạt + 0,2 lít dung dịch muối bão hoà. Khi nấm đã đầy các dụng cụ cần phải phủ thêm một lớp muối khô trên bề mặt để nhấn chìm nấm trong nước muối, tránh nấm mốc phát triển. Nếu để lâu 1 - 2 tháng trở lên cần bổ sung thêm 3 - 4kg axits citric cho 1 tấn nấm.

Cách pha muối bão hòa, dùng nước sạch đun sôi, vừa đun vừa cho muối vào khuấy đều khi thấy muối không tan nữa thì thôi, để nguội và gạn lấy phần nước trong.

Chú ý sau khi cho nấm đã chần vao đồ đựng phải phủ muối sạch lên trên.

Sau khi muối được 15 ngày, nấm sẽ ổn định về chất lượng lúc đó tiến hành phân loại hoặc bóc vỏ nấm.

- Nấm muối đảm bảo chất lượng tốt là: Không bị váng mốc, mùi thơm dẽ chịu, nồng độ muối đạt 250Baume, độ pH = 4. Cây nấm rắn chắc. không bị dập nát, không lẫn các tạp chất khác nhau, màu dung dịch muối trong suốt. Người mua nấm cẩn nhận sẽ đổ nấm ra rổ để ráo nước hoàn toàn rồi cân nấm, phần dung dịch muối giữ lại để đổ vào sau. Tỷ lệ nấm muối so với nấm tươi đạt từ 60-70%.

 4. Nấm sấy khô:

Thái nấm thành lát mỏng (kiểu lát sắn) đem phơi nắng (nếu trời nắng to) hoặc sấy ở nhiệt độ 40-450C đến khi nấm khô giòn. Đảm bảo độ ẩm < 13% cho vào túi nilon buộc kín. Quá trình phơi hoặc sấy cần thông khí, nấm sẽ mau khô và có màu vàng trông rất đẹp. Nấm khô để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Trung bình 10kg nấm tươi đem phơi sấy khô cho ra 1,1 kg nấm khô.

5.     Chế biến nấm đóng hộp

-     Vệ sinh tai nấm

-     Trần qua nước đun sôi như khi muối nấm.

-     Vớt ra, đổ và nước sôi để nguội, sau đó tiến hành bóc vỏ.

-     Cách đóng hộp: cho nấm đã bóc vỏ vào hộp thủy tinh có nắp kín đậy, cho vào lọ nấm ½ nước dấm ăn (tỷ lệ 1‰), sau đó hòa dung dịch theo tỷ lệ: ½ thìa café bột ngọt + 1 thìa muối + 1 thìa đường đổ vào cho ngập nấm sau đó đóng nắp lại. Cho lọ nấm vào đun sôi từ 15 – 20’ rồi mang ra để nguội tự nhiên

Với cách làm này sau 15 ngày là có thể ăn được, khi ăn sẽ có mùi thơm đặc trưng hơn khi ăn tươi và có thể bảo quản được 1 năm.

Chú ý: nắp đậy phải thật kín, nên chọn loại nắp có gioăng cao su để cho kín

Quy trình trồng nấm rơm ngoài trời có thể được tóm tắt như sau:

Quy trình trồng nấm rơm

+ Xử lý nguyên liệu:

-   Phơi khô rơm

-   Làm ẩm bằng nước vôi 0,5 – 1%.

-   Ủ đống 7 – 10 ngày.

+ Xếp mô và cấy giống

-   Rơm xếp thành lớp, chèn sát nhau hoặc tạo khối bằng khuôn.

-   Meo cấy gần bìa để tơ nấm hô hấp, nhưng phải nhét kỹ để không bị rơi ra khi tưới dậm.

+ Đốt mô và làm áo mô

-   Phơi khô mặt ngoài mô nấm (1 hoặc 2 nắng).

-   Chuẩn bị nước tưới khi đốt mô.

-   Nên có áo mô giả bên dưới áo mô thật.

+ Chăm sóc và tưới đón nấm

-   Chủ yếu theo dõi nhiệt độ trong suốt quá trình trồng nấm.

-   Thời gian ủ cũng cần tưới ít nước để giữ chặt rơm không bị khô.

-   Cuối mỗi giai đoạn ủ (của mỗi đợt nấm), tưới nước nhiều hơn để đón nấm.

-   Tưới nước đều mỗi ngày 1 hoặc 2 lần để giữ ẩm cho tai nấm đang tạo thành.

-   Chiếu sáng vừa phải giúp kích thích tơ nấm kết nụ và quả thể phát triển bình thường.

+ Thu hái

-   Thu nấm ở dạng trứng

-   Sau mỗi giai đoạn thu hái phải ngừng tưới nước một thời gian để tơ nấm phục hồi.

-   Xử lý nền trước khi trồng đợt kế tiếp.

December 20, 2017